3块錢料理包做的外賣卤肉饭,你敢吃吗
剪開热火朝天的摒挡包软袋，把菜肴盖在蒸好的米饭上，不到5分钟，大功乐成。装盒、打包，它被妥善地安顿在門外等待的小摩托保温箱里。不到半小時，外賣小哥拎着餐盒按响了你家的門铃。
没错，這就是你吃到的外賣——速食摒挡包做的。
2019年，摒挡包曾短暂出圈過，只不外出的是「恶名」。
有人假装成外賣小哥，卧底美食城30多家外賣店，發明一个惊悚的究竟——大都外賣店肆都不是现炒现做，而是在利用一種叫「速食摒挡包」的工具。
摒挡包在第三者看来如斯目生、冷門，但实在，它属于餐饮界的公然机密。通常搞餐饮的，没人不晓得這个老網红。
早在1995年，台灣餐饮界就已在很是普各处利用摒挡包了。台灣食物工業钻研所一項查询拜访發明，受访的餐饮从業者中快要一半都在利用摒挡包。此中，快餐几近满是摒挡包制做的，西餐厅利用摒挡包的比例也高達66.67%。
穿行在都會夜色中的外賣小哥
不但是堂食和外賣，不少耳熟能详的餐饮品牌，都有摒挡包產物线。
吃過海底捞的自热小暖锅吗？
小暖锅内里的蔬菜包、牛肉包实在就是摒挡包。除此以外，海底捞便利米饭系列，包装内里设置装备摆设的菜包，也是摒挡包，常温下就可以保留12个月。
以是，摒挡包火了有些年初了，如今真的已无处不在。只不外至今尚未个同一的名字，大陆叫它「摒挡包」，台灣叫它「调节包」，一些餐饮品牌叫它「菜肴包」。
到2014年時，中國摒挡包已年產1.77亿包，全部行業蓄势待發，连结着10%以上的高增速。
在你据说「摒挡包」的台甫前，说不定早就在外賣或餐饮小店里无数次品味過它了。
早饭店里的京彩瘦肉粥、胡辣汤，中餐店里的香菇滑鸡、宫保鸡丁、咖喱牛肉、红烩牛腩，面食类的红烧牛肉面、螺蛳粉、炸酱面，处所美食类的台灣卤肉饭、日式鳗鱼饭、意大利面…
某網上在售的摒挡包，品类很是多
从主食到小吃，从中餐到西餐，不管是煎炸仍是炖煮，没有摒挡包搞不定的，乃至是做法繁杂的佛跳墙，都有即食摒挡包。
當餐厅没有厨師，摒挡包正周全承包你的胃。
在電商平台上，37块8毛就可以買到8袋有肉有料的盖浇饭组合摒挡包套餐。零丁算下来，一袋只要4块7毛錢。家里的饭菜搁冰箱里寄存不了几天，而這4块7毛錢的摒挡包保質期长達1年。
更别提5分钟微波炉加热即食，這便宜的塑料袋包装顶得住高温吗？
廉價，保質期长，速食。单单這3个标签，就让不少人對摒挡包恶评如潮：
「你点的外賣是半年前炒的剩菜！」「摒挡包里食材不新颖、不卫生，满是防腐剂」「外賣摒挡包有毒！」「摒挡包，将捣毁中國餐饮業」…
同济大學南門挂满了外賣
但真的如斯吗？
這麼说吧，吃過罐头吗？摒挡包的本色实在就是一種罐头。
之以是摒挡包长得跟罐头不像，是由于它采纳了一種更轻盈的「Retort Pouch - 杀菌软袋」，取代繁重的铝罐、玻璃。
一些餐饮从業者、食物加工業者也叫它「蒸煮袋」。
看起来又软又薄像是平凡塑料袋，但它实在有好几层薄膜布局，且每层都有本身的感化。
圖為杀菌软袋（Retort Pouch）的布局圖
内层聚丙烯有杰出的热封性，中心的铝箔對光與氧气有阻绝性，最外层的聚酯供给支持而且耐磨擦。這三层薄膜的组合包装袋，颠末高温杀菌，且可以耐116℃-138℃不等的高温，用来直接蒸煮、微波加热彻底没问题。
在投入利用以前，已有太多实行钻研证实它的平安性、保存食品外观、口感的能力彻底不输于傳统罐头，乃至更胜一筹。并且，它比铝制、玻璃罐头本錢更低，重量更轻，加热更快。
杀菌软袋，真的廉價、平安且好用。
抛開包装，摒挡包的其余建造工序几近跟傳统罐头同样。
黄桃罐头出產线
举个例子。若何建造一包糖醋排骨的摒挡包呢？
第一步，做好一盘糖醋排骨。
第二步，把糖醋排骨装进包装袋，预封口，抽掉内里的氧气。與此同時，還可以往此中更换其他惰性气体，好比氮气。
最后，高温杀菌。其目标是杀死致病菌和致使食品腐臭變質的微生物芽孢。
對付采纳罐装工艺的摒挡包来讲，不寄托防腐剂，彻底可以保障平安性和耽误保質期。
固然市道市情上确切存在小作坊式的、不卫生的摒挡包，但绝大大都都是颠末正當合规、天資齐备的食物加工企業在平安卫生的车間流水线出產出来的。
从食物原料的供给，到出產车間供水、透風、温控、杀菌，再到包装容器的利用、灌装、密封，全部建造流程的每个步调都有罐头食物的國度平安尺度、速冻调成品的行業尺度举行束缚。
某摒挡包的出產线 @ youtube.com
只要你从正规渠道采办天資齐备的摒挡包，平安性都是有保障的。
摒挡包建造中应用到的每項食物加工技能其实不繁杂。
好比你常喝的巴氏杀菌牛奶和常温纯牛奶，采纳的就是热杀菌技能。
以是，别再骂摒挡包了，它真没那末可骇。
热杀菌是十分常见的食物工艺。超市货架上的纯牛奶、鲜牛奶、酸奶、果汁都颠末分歧水平的加热杀菌
摒挡包不但不會捣毁中國餐饮業，還會助屏東當舖,推它朝着餐饮尺度化标的目的前进。
今后開外賣餐馆，厨師、厨房、灶台均可以不要，煎炸焖煮没必要有，一台微波炉、一包摒挡包就可以搞定一切。免切、免洗、免调节，10分钟出餐。
更首要的是，同一配方调节和烹调的摒挡包口感和質量阐扬不乱。
比起不知名苍蝇馆子里抠脚大汉烹饪出来的「现炒美食」，出產车間里现代化流水线上出產出来的、知足食物平安尺度的摒挡包可能要加倍平安卫生、品格更好。
若是不是有人奉告你，你可能一向都不會發明外賣居然是速食摒挡包做的。
由于，它跟现炒的其实太像了。
B站美食區的不少UP主，实在都试吃過摒挡包。好比女胖胖，试吃了5款摒挡包，最后得出的结论是：摒挡包不但廉價实惠，還不测的好吃，味道跟餐厅的差未几。
在家试吃摒挡包的B站UP女胖胖 @ bilibili.com
那末，摒挡包究竟是若何分身保留性和風韵的呢？
吃過铝制罐头的都晓得，傳统罐头尝起来算不上新颖。
有的罐头偏咸，经由過程腌渍强化防腐；有的有股「罐头味」，是含硫或含酸食材與金属容器壁產生反响；有的有股「蒸煮味」，是由于铝制、玻璃罐傳热效力低，必要更高温杀菌，加热過分，让食材變味。
它的口感和现做的食品差别较着。
而摒挡包连结風韵的法門只有一个，那就是节制杀菌温度。
杀菌温度其实不是一成稳定的。它可以连系其他食品收藏、保鲜技能，构成一个「栅栏体系」。
腌制、風干、發酵，火腿的建造與保留就是典范的「栅栏体系」
想象败北菌、致病菌、芽孢们在玩超等玛利。
第一个关卡是温度（T）。原本121℃的高温杀菌，它们必死无疑。機能性纖維產品,但為了防止太高温度粉碎食品口感和養分，這道关卡只设置了75℃的加热。
第二道关卡是水活性（Aw），也就是经由過程脱水或干燥，让一部門具备水活性的微生物「渴死」。
第三道关卡是酸碱性（pH）。好比pH值小于4.5時，肉毒杆菌就先蔫了。
实在，鲜榨果汁也有摒挡包。果汁属于典范的酸性食物（pH<4.5），一些耐热细菌好比肉毒杆菌被酸性情况按捺發展，以是只必要巴氏杀菌便可
除此以外，辐照、高压、脉冲電場、高强度激光、超声波等等，均可以在不合错误食品過分加热的环境下，成為让微生物失活的关卡。
如斯几道栅栏跑下来，微生物们精疲力竭，團体阵亡。這就是现代食物保鲜技能里的「栅栏观念」。
分歧的食品按照本身的特点，可以量身定制本身的「栅栏体系」。
举一个最简略的例子。低温杀菌经常跟冷藏、冷链运输搭配利用。整形外科,
就像牛奶，超高温灭菌（135℃-140℃）的纯牛奶，常温保留便可；采纳巴氏杀菌（62.8-65.6℃、72-75℃）的鲜牛奶加倍鲜美，但必要借助冷藏保留，保質期也更短。
以是，市道市情上不但有常温摒挡包，也有速冻摒挡包，只不外后者常被划分為「速冻食物」的阵营。
一些食物的保鲜很是依靠冷链运输
除此以外，不少人對速食食物有着根深蒂固的成见，习气性地将摒挡包归為没養分的「垃圾食物」。
究竟上，不管是傳统罐头，仍是摒挡包都很好地保存了食品的大部門養分。
卵白質、碳水化合物和脂肪不受加工进程的影响。大大都矿物資和脂溶性维生素（如维生素A）也都保存了下来。
傳统罐头的一些水溶性维生素（比方维生素C和B）會由于热力杀菌流失掉一部門。而摒挡包由于杀菌温度低，维生素的流失比平凡罐头少。
對付减肥人士、健身人群来讲，摒挡包另有一个暗藏益处。由于尺度化水平较高，出產厂家一般城市举行養分成份检测，也就會在外包装上标注養分成份表，便利他们切确地计较每餐的热量和養分。
廉價、高效、平安、好吃、有養分，有人偏说它是外賣界「毒瘤」，但实在它是餐饮界致富暗码、肥宅懒人之光、厨艺废柴自救指南、抠門小组省錢神器。
本文科學性已由 國度食品格量监視查验中間（上海）查立效音波,验工程師 赵琨 审核
参考文献：
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哔哩哔哩. (2020). 用餐厅半制品摒挡包建造出来的饭菜，味道竟然跟餐厅中的差未几！
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