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剪開热火朝天的摒挡包软袋，把菜肴盖在蒸好的米饭上，不到5分钟，大功乐成。装盒、打包，它被妥善地安顿在門外等待的小摩托保温箱里。
不到半小時，外賣小哥拎着餐盒按响了你家的門铃。
没错，這就是你吃到的外賣——速食摒挡包做的。
2019年，摒挡包曾短暂出圈過，只不外出的是「恶名」。
有人假装成外賣小哥，卧底美食城30多家外賣店，發明一个惊悚的究竟——大都外賣店肆都不是现炒现做，而是在利用一種叫「速食摒挡包」的工具[1]。
摒挡包在第三者看来如斯目生、冷門，但实在，它属于餐饮界的公然机密。通常搞餐饮的，没人不晓得這个老網红。
早在1995年，台灣餐饮界就已在很是普各处利用摒挡包了。台灣食物工業钻研所一項查询拜访發明，受访的餐饮从業者中快要一半都在利用摒挡包。此中，快餐几近满是摒挡包制做的，西餐厅利用摒挡包的比例也高達66.67%[2]。
穿行在都會夜色中的外賣小哥
不但是堂食和外賣，不少耳熟能详的餐饮品牌，都有摒挡包產物线。
吃過海底捞的自热小暖锅吗？
小暖锅内里的蔬菜包、牛肉包实在就是摒挡包。除此以外，海底捞便利米饭系列，包装内里设置装备摆设的菜包，也是摒挡包，常温下就可以保留12个月[3]。
以是，摒挡包火了有些年初了，如今真的已无处不在。只不外至今尚未个同一的名字，大陆叫它「摒挡包」，台灣叫它「调节包」，一些餐饮品牌叫它「菜肴包」。
到2014年時，中國摒挡包已年產1.77亿包，全部行業蓄势待發，连结着10%以上的高增速[4]。
在你据说「摒挡包」的台甫前，说不定早就在外賣或餐饮小店里无数次品味過它了。
早饭店里的京彩瘦肉粥、胡辣汤，中餐店里的香菇滑鸡、宫保鸡丁、咖喱牛肉、红烩牛腩，面食类的红烧牛肉面、螺蛳粉、炸酱面，处所美食类的台灣卤肉饭、日式鳗鱼饭、意大利面…
某網上在售的摒挡包，品类很是多
从主食到小吃，从中餐到西餐，不管是煎炸仍是炖煮，没有摒挡包搞不定的，乃至是做法繁杂的佛跳墙，都有即食摒挡包。
當餐厅没有厨師，摒挡包正周全承包你的胃。
在電商平台上，37块8毛就可以買到8袋有肉有料的盖浇饭组合摒挡包套餐。零丁算下来，一袋只要4块7毛錢[5]。家里的饭菜搁冰箱里寄存不了几天，而這4块7毛錢的摒挡包保質期长達1年。
更别提5分钟微波炉加热即食，這便宜的塑料袋包装顶得住高温吗？
廉價，保質期长，速食。单单這3个标签，就让不少人對摒挡包恶评如潮：
「你点的外賣是半年前炒的剩菜！」「摒挡包里食材不新颖、不卫生，满是防腐剂」「外賣摒挡包有毒！」「摒挡包，将捣毁中國餐饮業」…
同济大學南門挂满了外賣
但真的如斯吗？
這麼说吧，吃過罐头吗？摒挡包的本色实在就是一種罐头。
之以是摒挡包长得跟罐头不像，是由于它采纳了一種更轻盈的「Retort Pouch - 杀菌软袋」，取代繁重的铝罐、玻璃[2]。
一些餐饮从業者、食物加工業者也叫它「蒸煮袋」。
看起来又软又薄像是平凡塑料袋，但它实在有好几层薄膜布局，且每层都有本身的感化。
圖為杀菌软袋（Retort Pouch）的布局圖
内层聚丙烯有杰出的热封性，中心的铝箔對光與氧气有阻绝性，最外层的聚酯供给支持而且耐磨擦[2]。這三层薄膜的组合包装袋，颠末高温杀菌，且可以耐116℃-138℃不等的高温，用来直接蒸煮、微波加热彻底没问题[6]。
在投入利用以前，已有太多实行钻研证实它的平安性、保存食品外观、口感的能力彻底不输于傳统罐头，乃至更胜一筹[7]。并且，它比铝制、玻璃罐头本錢更低，重量更轻，加热更快。
杀菌软袋，真的廉價、平安且好用。
抛開包装，摒挡包的其余建造工序几近跟傳统罐头同样[2]。
黄桃罐头出產线
举个例子。若何建造一包糖醋排骨的摒挡包呢？
第一步，做好一盘糖醋排骨。
第二步，把糖醋排骨装进包装袋，预封口，抽掉内里的氧气。與此同時，還可以往此中更换其他惰性气体，好比氮气。
最后，高温杀菌。其目标是杀死致病菌和致使食品腐臭變質的微生物芽孢[8]。
對付采纳罐装工艺的摒挡包来讲，不寄托防腐剂，彻底可以保障平安性和耽误保質期。
固然市道市情上确切存在小作坊式的、不卫生的摒挡包，但绝大大都都是颠末正當合规、天資齐备的食物加工企業在平安卫生的车間流水线出產出来的。
从食物原料的供给，到出產车間供水、透風、温控、杀菌，再到包装容器的利用、灌装、密封，全部建造流程的每个步调都有罐头食物的國度平安尺度、速冻调成品的行業尺度举行束缚[9]。
某摒挡包的出產线 @ youtube.com
只要你从正规渠道采办天資齐备的摒挡包，平安性都是有保障的。
摒挡包建造中应用到的每項食物加工技能其实不繁杂。
好比你常喝的巴氏杀菌牛奶和常温纯牛奶，采纳的就是热杀菌技能。
以是，别再骂摒挡包了，它真没那末可骇。
热杀菌是十分常见的食物工艺。超市货架上的纯牛奶、鲜牛奶、酸奶、果汁都颠末分歧水平的加热杀菌
摒挡包不但不會捣毁中國餐饮業，還會助屏東當舖,推它朝着餐饮尺度化标的目的前进。
今后開外賣餐馆，厨師、厨房、灶台均可以不要，煎炸焖煮没必要有，一台微波炉、一包摒挡包就可以搞定一切。免切、免洗、免调节，10分钟出餐。
更首要的是，同一配方调节和烹调的摒挡包口感和質量阐扬不乱。
比起不知名苍蝇馆子里抠脚大汉烹饪出来的「现炒美食」，出產车間里现代化流水线上出產出来的、知足食物平安尺度的摒挡包可能要加倍平安卫生、品格更好。
若是不是有人奉告你，你可能一向都不會發明外賣居然是速食摒挡包做的。
由于，它跟现炒的其实太像了。
B站美食區的不少UP主，实在都试吃過摒挡包。好比女胖胖，试吃了5款摒挡包，最后得出的结论是：摒挡包不但廉價实惠，還不测的好吃，味道跟餐厅的差未几[10]。
在家试吃摒挡包的B站UP女胖胖 @ bilibili.com
那末，摒挡包究竟是若何分身保留性和風韵的呢？
吃過铝制罐头的都晓得，傳统罐头尝起来算不上新颖。
有的罐头偏咸，经由過程腌渍强化防腐；有的有股「罐头味」，是含硫或含酸食材與金属容器壁產生反响；有的有股「蒸煮味」，是由于铝制、玻璃罐傳热效力低，必要更高温杀菌，加热過分，让食材變味。
它的口感和现做的食品差别较着。
而摒挡包连结風韵的法門只有一个，那就是节制杀菌温度。
杀菌温度其实不是一成稳定的。它可以连系其他食品收藏、保鲜技能，构成一个「栅栏体系」[11]。
腌制、風干、發酵，火腿的建造與保留就是典范的「栅栏体系」
想象败北菌、致病菌、芽孢们在玩超等玛利。
第一个关卡是温度（T）。原本121℃的高温杀菌，它们必死无疑。機能性纖維產品,但為了防止太高温度粉碎食品口感和養分，這道关卡只设置了75℃的加热。
第二道关卡是水活性（Aw），也就是经由過程脱水或干燥，让一部門具备水活性的微生物「渴死」。
第三道关卡是酸碱性（pH）。好比pH值小于4.5時，肉毒杆菌就先蔫了。
实在，鲜榨果汁也有摒挡包。果汁属于典范的酸性食物（pH<4.5），一些耐热细菌好比肉毒杆菌被酸性情况按捺發展，以是只必要巴氏杀菌便可
除此以外，辐照、高压、脉冲電場、高强度激光、超声波等等，均可以在不合错误食品過分加热的环境下，成為让微生物失活的关卡[11]。
如斯几道栅栏跑下来，微生物们精疲力竭，團体阵亡。這就是现代食物保鲜技能里的「栅栏观念」。
分歧的食品按照本身的特点，可以量身定制本身的「栅栏体系」[11]。
举一个最简略的例子。低温杀菌经常跟冷藏、冷链运输搭配利用。整形外科,
就像牛奶，超高温灭菌（135℃-140℃）的纯牛奶，常温保留便可；采纳巴氏杀菌（62.8-65.6℃、72-75℃）的鲜牛奶加倍鲜美，但必要借助冷藏保留，保質期也更短。
以是，市道市情上不但有常温摒挡包，也有速冻摒挡包，只不外后者常被划分為「速冻食物」的阵营。
一些食物的保鲜很是依靠冷链运输
除此以外，不少人對速食食物有着根深蒂固的成见，习气性地将摒挡包归為没養分的「垃圾食物」。
究竟上，不管是傳统罐头，仍是摒挡包都很好地保存了食品的大部門養分。
卵白質、碳水化合物和脂肪不受加工进程的影响。大大都矿物資和脂溶性维生素（如维生素A）也都保存了下来。
傳统罐头的一些水溶性维生素（比方维生素C和B）會由于热力杀菌流失掉一部門。而摒挡包由于杀菌温度低，维生素的流失比平凡罐头少[7]。
對付减肥人士、健身人群来讲，摒挡包另有一个暗藏益处。由于尺度化水平较高，出產厂家一般城市举行養分成份检测，也就會在外包装上标注養分成份表，便利他们切确地计较每餐的热量和養分。
廉價、高效、平安、好吃、有養分，有人偏说它是外賣界「毒瘤」，但实在它是餐饮界致富暗码、肥宅懒人之光、厨艺废柴自救指南、抠門小组省錢神器。
本文科學性已由 國度食品格量监視查验中間（上海）查立效音波,验工程師 赵琨 审核
参考文献：
[1] 哔哩哔哩. (2019). 我假装成為了外賣小哥，偷拍揭秘某些外賣到底有多「脏」！
[2] 陳建中, & 蔣丙煌. (2002). 中式食物加工化-台灣經驗. 中國飲食文化學術研討會論文集, 143-163.
[3] 海底捞官網. (2021).商品详情页.
[4] 汇智联恒. (2015). 2015‐2020 年中國摒挡包财產市場深度阐發及成长远景趋向展望陈述.
[5] 淘宝. (2021). 當头菜外賣厨房摒挡包速食商用盖浇饭半制品美食快餐加热家用菜肴.
[6] Lampi, R. A. (1980). RETORT POUCH: THE DEVELOPMENT OF A BASIC PACKAGING CONCEPT IN TODAY'S HIGH TECHNOLOGY ERA 1. Journal of Food Process Engineering, 4(1), 1-18.
[7] Chia, S. S., Baker, R. C., & Hotchkiss, J. H. (1983). Quality comparison of thermoprocessed fishery products in cans and retortable pouches. Journal of Food Science, 48(5), 1521-1525.
[8] 阎玮. (2012). 软罐头食物的工艺及远景预测. 甘肃农業, 9, 53-55.
[9] 國度食物藥品监視总局.(2016).食物平安國度尺度罐头食物出產卫生规范.
[10] 哔哩哔哩. (2020). 用餐厅半制品摒挡包建造出来的饭菜，味道竟然跟餐厅中的差未几！
[11] Leistner, L., & Gould, G. W. (2012). Hurdle technologies: combination treatments for food stability, safety and quality. Springer Science & Business Media.
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發表於 2021-5-19 19:13:46
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